金字火腿：跨越千年时光的传承

　　11月16日，金华市人民广场热闹非凡。金华火腿腌制技艺非遗传承人表演上盐技艺，金字火腿技师潘师傅正以精湛刀工现场切割即食火腿，每桌12道火腿特色菜吸引了500余人品尝，国内外火腿企业现场签约1亿元……

　　这是2024年金华火腿开腌仪式暨金华首届火腿宴的现场。该活动由浙江省金华市人民政府、中国肉类协会指导，金华市市场监管局等承办。在金华火腿行业协会会长马晓钟带领下，金华火腿腌制技艺非遗传承人和火腿企业代表，共同祭拜金华火腿行业祖师爷宗泽。传统文化跨越千年时光，在冬日暖阳中火热传承。

　　金华火腿美名扬，千载万代香飘四方。金华火腿，是古人诗词里城垣里外挂着的琵琶，更是如今金华市的名优特产、特色产业之一。

　　2001年，金华火腿获批为国家地理标志保护产品。2008年，承载着其深厚文化底蕴的火腿腌制技艺，被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　立冬刚过，上海证券报记者走进“中国火腿第一股”金字火腿的厂区，感受到了这家老字号企业的“金字”魅力。

　　香飘千载

　　水通南国三千里，气压江城十四州。自三国时期吴国始设东阳郡建制以来，金华已有1800多年的历史和灿烂文化。

　　“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，让金华四季分明、干湿交替，为火腿生产提供了得天独厚的条件。从南北朝时期开始，冬令时节腌制火腿已经成为金华人的传统习俗。如今，金华火腿已成为享誉海内外的传统名产，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

　　记者走进金字火腿位于婺城区的老厂区，不远处就是中国火腿博览馆。金字火腿党支部书记吴月肖骄傲地告诉记者：“我们的博览馆2008年初就开始建造了，这是中国火腿行业第一个博览馆。目前博览馆吸引了大量参观者，全方位展现了金华火腿的文化底蕴、制作工艺、火腿知识。”

　　在这座占地1500多平方米的博览馆内，记者深入了解了金华火腿的历史与现在、文化与传承。

　　金华火腿与西湖龙井、绍兴黄酒并称为“浙江三宝”，距今已有1200多年历史。南宋时期，来自金华的抗金名将宗泽将家乡父老犒劳将士的腌肉献予宋高宗品尝。因肉色鲜红似火，并来自金华，宋高宗为之命名“金华火腿”。自此，金华火腿得以闻名天下，而宗泽因推广之功，被金华人奉为火腿行业的祖师爷。

　　在火腿博览馆的正门口，一幅东阳木雕作品展现了当年金华百姓用火腿犒劳宋军将士的场景。东阳的木雕与金华的火腿融于一馆，两项非物质文化遗产在此跨越古今，走进每一位参观者的心中。

　　1905年，“雪舫蒋”牌金华火腿在德国莱比锡万国博览会获得金奖，比茅台酒在1915年的巴拿马万国博览会上获得金奖整整早了十年。

　　近年来，金华市政府在立冬前后举办开腌仪式，以火腿之名，促文旅发展，延续火腿之都的文化传承。

　　陈顺通生于火腿世家，17岁开始便和火腿打起了交道。如今，他已经是浙江省级金华火腿腌制技艺非物质文化遗产的杰出传承人，在开腌仪式上，他表演了传统工艺的修坯、上盐技艺。他告诉记者，腌制是金华火腿灵魂孕育的起点，每一颗盐粒的轻撒，都是对食材深刻理解的体现。经修坯、上盐、洗晒、发酵等8大工序48道工艺，历时10个月左右，一只形似琵琶的金华火腿才算成功诞生。

　　创新不断

　　1984年起，金华市大力发展火腿产业，火腿生产百花齐放、火腿产量逐年上升、火腿商店遍布城区。2023年，金华全市拥有火腿相关企业78家，火腿年产量达400万只，行业年产值达23亿元。

　　从《儒林外史》中的火腿鸡汤，到《红楼梦》中的火腿炖肘子，再到《射雕英雄传》中的“二十四桥明月夜”，一道道火腿佳肴绘制了飘香的火腿画卷。然而，传统产业要想长久保持竞争力，离不开行业人士持之以恒的创新。

　　金字火腿副董事长、总工程师马晓钟是中国传统食品工艺大师，也是中国肉类协会发酵火腿分会执行会长、金华火腿行业协会会长。深耕行业四十余载的他见证了金华和中国火腿行业的变化，更在不断思索与开创行业的未来。

　　“我们需要探索年轻人的口味和习惯，为火腿寻找增量用户，创造新的消费需求。”马晓钟告诉记者，让不会烹饪、无暇下厨的年轻人了解并食用火腿，是让千年之香传承发展的必由之路。

　　新技术、新工厂、新产品、新人才，这是金字火腿的“四新”。马晓钟介绍，火腿作为发酵食品，腌制风干过程中的控温控湿至关重要，金字火腿目前已拥有4项相关国家发明专利。现代化厂房、智能化生产线及自动化设备更为产品提供了基础保障。

　　“我们的第三代产品加工技术将在明年得到应用，应用后火腿优品率可以达到99.99%以上。”马晓钟介绍，该项技术涵盖了腌制、风干、存储等火腿复合全流程，不仅实现机械化、智能化，还能够节能、节水、减少环境污染。此外，金字火腿2021年募资筹建的新工厂目前已经进入装修和设备安装阶段，预计明年下半年可以投产。

　　马晓钟组建了一支由10余名高校食品专业毕业生构成的年轻化的研发团队，不断琢磨“一条腿”上的故事，助推金字火腿开启“年轻化”变革之路。

　　除了金字火腿、巴玛发酵火腿等火腿产品，以及香肠、淡咸肉等传统肉制品，金字火腿还研发推出了火腿XO酱、烤肠等预制调理肉类产品，以及火腿八宝粥等火腿零食。

　　一个个新产品在金字火腿的产品线上诞生。“今年7月，公司在杭州参加展销时推出火腿冰淇淋，一上架就被年轻消费者一抢而空。”马晓钟说，“最近我们又推出了火腿饼干，未来还会推出火腿软糖等几十种产品。我们会深度融合其他食品，让千年火腿年轻化，让传统食品融入当代生活。”

　　上游猪肉价格对火腿行业有着不小的影响。金字火腿总裁周国华告诉记者，根据库存和行情变化，择时择机进行采购；同时对两头乌猪采用整猪采购，鲜销与加工并举，火腿生产成本已经实现逐年下降。

　　“金字火腿将会持续加大研发投入，生产出质量更好的火腿产品及火腿延伸产品，以满足消费者日益多样化的需求。”周国华表示。

　　金字之爱

　　在11月16日举行的全国发酵肉制品产业高质量发展大会上，金华市政府相关负责人表示，随着消费结构持续升级，发酵肉制品因丰富的营养、独特的风味，受到越来越多的消费者欢迎，市场前景广阔。

　　中国肉类协会的相关专家表示，金华火腿在发酵过程中，肌肉的主要成分蛋白质在内源酶的作用下，分解出人体无法合成的多种氨基酸，已被公认为营养价值很高的食品之一。《中药大辞典》《中国医学大辞典》《药性考》《本草纲目拾遗》等许多医经、药典上都记载了火腿的功效及食用方法，其中多处用到金华火腿。

　　在北上广等时尚餐厅内，每当年轻英俊的厨师推着来自西班牙或意大利的火腿出场，食客纷纷离席排队。排队十分钟，或许能获得3至5片来自异域的火腿肉。谈到这样的场景，吴月肖充满了向往：“我们的巴玛火腿也不输外国火腿！”提到火腿饮食习惯，“老火腿人”马晓钟表示：“随着中西文化、饮食文化交流的加强，我们期待火腿的市场越来越大！”

　　“我们的猪”“我们的火腿”——在与入行近三十年的吴月肖交谈时，这位爽朗的大姐一直这样称呼产品。这是一位火腿从业者的行业之爱。“金华两头乌是‘中华熊猫猪’，你看它的纹理，多美观的大理石纹啊，用两头乌制作的火腿特别好吃！”

　　因头颈部和臀尾部为黑皮黑毛，胸腹和四肢均为白皮白毛，金华猪得名两头乌，是中国四大名猪之一。两头乌皮薄骨细背膘厚，后腿发达，最宜制作火腿。

　　近年来，金华市大力推进金华两头乌和金华火腿两大产业振兴行动，并以此推动整个发酵肉制品产业高质量发展。去年，金华全面实施发酵肉制品质量安全提升工程，使火腿企业在全程控温控湿的生产环节中，实现全年可持续化生产，同时填补了发酵肉制品区域审查标准的空白，为生产即食发酵火腿、发酵香肠和发酵肉块等高附加值产品创造了有利条件。今年前三季度，金华市火腿产业发展势头强劲，火腿产量达350.1万条，产值17.3亿元，分别同比增长16%、17.2%。

　　两头乌出栏需要8到10个月，火腿腌制发酵也需要8到10个月，也就是说，“一条腿”的诞生需要16个月以上。就是在16个月的周期中，以金字火腿为代表的中国火腿人，正在深耕传统技术、不断开拓创新。

　　马晓钟说：“我们要让火腿变成文化产品，融入日常生活，解决它的应用发展问题。”老师傅陈顺通也看好行业的未来：“产品在创新，技艺也融入了新科技，会有更多人进入这个行业的。”

　　“传承、创新、突破，这是老品牌的生存与发展之道。”周国华说，公司将强管理、提质量、降成本、创新品、拓渠道，继续讲好“一条腿”的故事，擦亮“金字”招牌。

（文章来源：上海证券报）